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  • 香料植物可以區分成辛香料和芳香料

    辛香料包含胡椒、八角、花椒等等

    芳香料就是我們說的香草植物-薰衣草、迷迭香、九層塔、羅勒、等種類原以草本為主,現在擴大為木本。

    依功能用途區分,一般分廚房烹調用,再細分有調味與佐料。起鍋前放的屬調味料,如酸、甜、苦、辣;佐料為起鍋後再沾醬、沾料、果醬或沙拉。運用很多,值得開發。另外治療藥草、染料藥草或景觀藥草以及香原料的精油或食品添加物等。

     

    依成分細分為:香味料類辛味料 酸味料類 甘味料類 苦味料類 鹽味料類 香原料、藥用
    ​去味料i及染料等項,我們以香料植物涵蓋。

     

    依利用植物的部位不同分為:
    乾果或種子:茴香、花椒、八角、黑胡椒、山胡椒等。
    假種皮:肉豆蔻。
    樹皮:肉桂、桂皮。
    乾花蕾:丁香、茉莉、桂花。
    雌蕊柱頭:番紅花
    根和莖:董黃、生薑。
    樹脂:阿魏、沉香
    枝葉:迷迭香、九層塔、羅勒、月桂、薄荷、香茅。  

    乾果或種子

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    茴香

     

    茴香的拉丁名字為“ Foeniculum vulgare”,來自歐芹家族。 它的家園是地中海和近東。 它在我國幾乎每個地區自然生長。 從秋天到仲夏,小茴香的葉子撒在路邊和草地上,莖稈無毛。 它主要喜歡多岩石和乾旱的地方。 它是一種兩年生草本植物,帶有刺激性氣味,通常高度可達一米。
    茴香具有刺激性的香氣,類似於茴香,而不僅僅是一個普通的植物科。 它的氣味為菜餚增添了獨特的風味。 它的香氣使幾乎所有種類的肉類菜餚更加豐富。 它也可以在湯,煎蛋和土豆菜餚中自由展現其味道。 可以用茴香準備美味的調味料。 儘管它看起來像蒔蘿的孿生兄弟,但它與蒔蘿有很大不同。 法國人在醬料中使用的茴香被切碎,並在羅馬帝國的檸檬和橄欖油沙拉中食用。

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    花椒

     

    花椒,分布於我國北部至西南,我國華北、華中、華南均有分布。陝西韓城(地理位置的關係,韓城花椒的味道最濃,最為香美)、合陽(國內最大產地),河南省伏牛山、太行山栽培較為集中,鄢陵各處均有栽植。 南美洲也本來就有一些品種在野外生長。
    其中,甘肅省臨夏地區已經成為除陝西韓城以外的第二大花椒產區,其周邊地區也有栽植。
    喜光,適宜溫暖濕潤及土層深厚肥沃壤土、沙壤土,萌櫱性強,耐寒,耐旱,抗病能力強,隱芽壽命長,故耐強修剪。不耐澇,短期積水可致死亡。

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    八角

     

    從中醫角度,八角性溫,味辛,有溫陽散寒,理氣止痛的功效。 能用於治療寒嘔逆,寒疝腹痛,腎虛腰痛,干濕腳氣等症。 另外,它的果實含有茴香揮發油,裡面有茴香醚、茴香醛和茴香酮,能刺激胃腸神經血管,促進消化液分泌,增加胃腸蠕動,有健胃、行氣的功效,有助緩解痙攣、減輕疼痛。

     

     

     

     

     

     

     

     

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    ​​黑胡椒

     

    胡椒,又名黑川,是胡椒屬的開花藤本植物,果實在曬乾後通常可作為香料和調味料使用,稱為黑胡椒。同樣的果實還是白胡椒、紅胡椒與綠胡椒的製作原料。胡椒原產於南印度,在當地和其他熱帶地區都有著廣泛的種植。胡椒的果實在熟透時會呈現黑紅色,並包含一粒種子;果實在曬乾後會成為直徑5毫米的胡椒子核果。

     

     

     

     

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    山胡椒

     

    落葉灌木或小喬木,株高3~5 公尺,多分枝,全株具刺激性的薑辣香味。春天開花,夏天結果實,果實黑熟,但是只要結成果時就可利用,味道類似胡椒和薑的綜合。葉發生於花開之後,膜質,線狀披針形,中肋紫褐色,全緣,表面綠色有光澤。花黃或淡黃色,4~8 朵聚集成繖形花序,多腋生,雌雄異株。漿果球形,直徑約 0.5 公分,成熟時呈黑色。山胡椒為著名先驅樹種,台灣全島中低海拔之開曠地,路邊或新疏開林地,常見其大片群落生長。山胡椒物如其名,全株均具辛辣的芳香味,蒸餾出來的精油,可供配製香精,用於食品及化粧品等,亦可供醫藥製品原料;泰耶魯族原住民昔曾利用山胡椒果實有刺激性而用以代替食鹽。

    假種皮

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    肉豆蔻

     

    肉豆蔻ㄎㄡˋ(學名:Myristica fragrans),又名肉蔻、肉果、玉果、麻醉果,是一種重要的香料、藥用植物。生長於熱帶地區的常綠植物,常見於東南亞、澳洲及加勒比海地區,尤以印度尼西亞和格瑞那達產量最大。肉豆蔻的果實是肉豆蔻(英語:nutmeg;肉豆蔻的種子)和肉豆蔻皮/肉豆蔻花(英語:mace;肉豆蔻的假種皮)的來源,二者都是常見的香料,用於食品、菜餚的調味,前者可製作香精油。肉豆蔻含有肉豆蔻醚(myristicin),能夠產生興奮及致幻作用。如服用過量,可產生幻覺甚至昏迷現象。
    其種加詞「Fragrans」意為「芳香的」,「有著甜美氣味的」。

     

    樹皮

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    肉桂

     

    別名:山肉桂、臺灣肉桂、台灣土玉桂、假肉桂
    樟屬常綠喬木,為台灣特有植物,分佈台灣全島中、低海拔山區。樹高可達20m,樹皮深灰色平滑,剝下的樹皮含粘質,有濃郁肉桂香味,小枝細長綠色。薄革質卵圓形、卵圓狀橢圓形或卵圓狀披針形葉互生或近對生,三出脈,葉長8~12cm、寬3~6cm。新葉紅色,成熟葉葉面淺綠色,葉背灰白色。聚繖狀圓錐花序自葉腋伸出,花白色、花瓣6枚,花徑約1cm。核果卵圓形,長1cm、直徑0.5cm,成熟紫黑色。開花期春季,結果期夏季。
    作為香料與藥材使用的肉桂Cinnamon,是多種樟屬植物的樹皮通稱,一般認為錫蘭肉桂Cinnamomum verum是正品,但原產中國的肉桂Cinnamomum cassia、川桂Cinnamomum wilsonii、天竺桂Cinnamomum japonicum與原產南亞、東南亞的陰香 Cinnamomum burmannii樹皮,都可以替代使用。

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    桂皮

     

    肉桂各部位又可分別用於醫藥,樹皮也就是人們常說的桂皮,為傳統中藥材,也作調味品,有驅風健胃、活血祛瘀、散寒止痛之效;補五臟之其中四臟:心臟、肝臟、脾臟、腎臟;樹枝則能發汗驅風,通經脈。
    肉桂大多為人工栽培,且以種子繁殖為主,這樣可使其後代保持親本的特性,以獲得枝下較高的樹幹,有利於剝取桂皮,因此在生產上很少用無性繁殖方法培育苗木種植。多於秋季剝取,刮去栓皮、陰乾。因剝取部位及品質的不同而加工成多種規格,常見的有企邊桂、板桂、油板桂、桂通等。生用。

     

    乾花蕾

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    丁香

     

    丁子香或丁香是桃金孃科蒲桃屬的一個種,也叫雞舌香,原產於印度尼西亞,是一種香料,乾燥後廣泛用於烹飪中,做為一種食物香料,現在已經被引種到世界各地的熱帶地區,目前出產丁香的地區主要有印度尼西亞、桑給巴爾和馬達加斯加島,印度、巴基斯坦和斯里蘭卡也出產丁香,2005年,印度尼西亞生產了全世界80%的丁香。

     

     

     

     

     

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    茉莉

    茉莉(粵拼:mut6 lei6,廣州地區讀mut6 lei2;學名:Jasminum)係木樨科嘅一種常綠灌木仔,原生南亞地區,而家喺亞熱帶、熱帶地區都可以搵到,可細分做超過200個種。
    茉莉嘅植物規律係:花一般生喺總梗,而且一次開三朵。花型分為單瓣同重辦兩種,其中單瓣有好濃嘅花香,重辦嘅植株適應能力比較犀利。花色一般比較白。
    茉莉有好多用途,佢嘅花可以整成花茶,廣東人叫佢做香片。另外佢嘅花重可以畀人觀賞。

     

     

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    桂花

     

    桂花學名:Osmanthus fragrans);簡稱桂;又叫月桂或岩桂;另個名叫九里香或金粟
    原產地喺亞洲。從喜馬拉雅地區東邊、中國大陸西南部、臺灣、日本南邊等地都有野生,甚至在印度、尼泊爾、柬埔寨都可以見到。
    樹高一般有3——5m高,最高可以長到18m。樹皮色係灰啡色。佢嘅葉好似啲牛皮噉,摸上手硬堀堀,而葉邊有鋸齒。一般開嘅係金黃色嘅碎花品種,而且重好細,不過佢啲花香都幾犀利吓。佢啲花好似條管噉,由5個花瓣組成,一個雌蕊。開完花之後結出紫黑色橢圓形嘅細核果。
    桂花唔係凈得睇,佢可以提取香精或直接用嚟做食品嘅香料。例如做桂花酒、桂花茶、桂花糕等。甚至佢重可以用嚟做藥都得。

    雌蕊柱頭

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    番紅花

     

    番紅花(學名:Crocus sativus),也叫藏紅花、西紅花、彼岸花,古稱鬱金、鬱金香、撒馥蘭、撒䭱蘭,鳶尾科番紅花屬的一種多年生草本植物。其乾燥雌蕊柱頭,即料理和醫學中常用的番紅花香料。

    它廣泛分布於地中海地區、北非、南歐、伊朗高原、阿拉伯半島、青藏高原、蒙古高原和北美洲,該花在地球的大部份角落都能繁盛生長,但因為其能利用的部份只有雌蕊柱頭,所以產量反而很小,需要耗費大量人力物力才能培養出一個能有經濟價值的雌蕊柱頭。番紅花的祖先可能來自於希臘的野番紅花(學名:Crocus cartwrightianus),後經過波斯帝國的雜交而傳播至全世界。

     

    根和莖

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    薑黃

     

    薑黃(學名:Curcuma longa),又稱寶鼎香,為薑科薑黃屬植物,在一些亞洲國家稱作turmeric或kunyit。其根莖所磨成的深黃色粉末為咖哩的主要成份之一,也用在南洋料理,嚐起來味苦而辛,帶點土味。主成分薑黃素(curcumin)具有一些醫療保健的效果,因此薑黃也出現在中醫藥材中。
    薑黃素一日的成人攝取量,建議是以每公斤體重使用0~3mg來計算。在安全考量下,建議每日攝取量在200mg以內,避免攝取過多產生反效果。但也有研究結果顯示薑黃毒性低,餵食劑量大於2.0g/kg 小鼠體重,也無明顯不良反應。[7]薑黃素為脂溶性,與油脂一起烹煮會提高吸收率,與黑胡椒一起進食,胡椒鹼亦可提高薑黃素的吸收率。

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    ​生薑

     

    生薑是多年生草本植物薑(Zingiber officinale)的新鮮根莖,別名有薑根、百辣雲、勾裝指、因地辛、炎涼小子、鮮生薑、蜜炙薑。
    生薑作為藥用有數千年歷史。在《神農本草經》之前,醫學家對生薑乾薑混淆不清,混稱為乾薑。
    漢朝張仲景的《傷寒雜病論》裡,生薑是治療陽虛的真武湯當中的其中一味藥材,另外還有「當歸生薑羊肉湯」治病的說法。南北朝時已有波斯語sanka,譯自漢語生薑,表明生薑至少在南北朝時已為伊朗醫學界所採用。唐朝的中醫學家將生薑列為「中品藥」。
    李時珍曾經這樣讚頌生薑的作用:「薑辛而不葷,去邪辟惡,生啖熟食,醋、醬、料、鹽,蜜煎調和,無不宜之。可蔬可和,可果可藥,其利博矣。凡早行山,宜含一塊,不犯霧露清濕之氣及山嵐不正之氣。」

    樹脂

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    乳香​

     

    乳香(英語:frankincense)是一種由乳香屬植物產出的含有揮發油的香味樹脂,主要由乳香樹(包括阿拉伯乳香樹Boswellia sacra和索馬利亞乳香樹B. carteri)、波葉乳香樹(B. frereana)、齒葉乳香樹(B. serrata)和紙皮乳香樹(B. papyrifera)生產。其採集方法是在乳香樹皮上割開傷口,流出乳狀汁液,接觸空氣後變硬,成為黃色微紅的半透明凝塊。乳香主要產地是蘇丹、索馬利亞、葉門的哈德拉毛、阿曼的佐法爾,古代的集散中心是以示巴王國為中心的葉門地區。

    ​乳香在中國漢朝至唐朝的文獻中叫做薰毒、薰力、薰陸(熏陸)、薰陸香(熏陸香)。南朝梁時便有用香爐焚燒薰陸的記載。唐宋開始改稱乳香或乳頭香,得名於其樹脂垂滴如乳。
    其他別名包括馬尾香、天澤香、摩勒香、多伽羅香、杜嚕香等。

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    沉香

     

    沉香木(Agarwood)指沉香屬裡的樹木,但是沉香木這個俗稱也普遍形容一些產生了「結香」效果之後而有了「沉香」味的特定樹木[1]。事實上,中國古代稱為沉香木是指取至東南亞一帶有香味的木,而現今所稱的『沉香』指的是沉香屬植物流出的樹脂與木質結合在一起的融合物。前者經常被商人以假亂真引用來推高其價值,後者有這些異化物的木質部份稱為「沉香木」、而皮質部份的稱為「沉香皮」。
    在東亞地區,沉香被商家包裝為珍貴的香料,被用作燃燒薰香、提取香料、加入酒中,或直接雕刻成裝飾品。

     

     

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    沒藥

     

    本品為橄欖科灌木或喬木沒藥樹 (Commiphora myrrha Engl.) 或其它同屬植物皮部滲出的油膠樹脂。主產於非洲索馬里,埃塞俄比亞以及印度等地。11月至翌年2月,採集由樹皮裂縫處滲出于空氣中變成紅棕色堅塊的油膠樹脂,去淨樹皮至雜質,打碎後炒用。
    本品功效主治與乳香相似,治跌打損傷瘀滯腫痛,外科癰疽腫痛,瘡瘍潰後久不收口以及一切瘀滯心腹諸痛,常與乳香相須為用。二者之區別在于乳香偏於行氣,伸筋;沒藥偏於散血化瘀。又近代臨床用沒藥治療高脂血症有一定療效。

     

     

     

     

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    阿魏

     

    【來源】傘形科植物新疆阿魏Ferula sinkiangensis K. M. Shen 或阜康阿魏Ferula fukanensis K. M. Shen 的樹脂。春末夏初盛花期至初果期,分次由莖上部往下斜割,收集滲出的乳狀樹脂,陰乾。
    【產地】主產中亞地區以及伊朗、阿富汗等地。
    【性狀】該品為不規則的塊狀和脂膏狀。顏色深淺不一,表面蠟黃色至棕黃色。塊狀者體輕、質地似蠟,斷面稍有孔隙;新鮮切面顏色較淺,放置後色漸深。脂膏狀者粘稠,灰白色。具強烈而持久的蒜樣特異臭氣,味辛辣,嚼之有灼燒感。
    【品質】以塊狀、敗蒜氣強烈、斷面乳白色或稍帶微紅澀者為佳。
    【性味】苦、辛,溫。
    【功效】消積,散痞,殺蟲。用於肉食積滯,瘀血徵瘕,腹中痞塊,蟲積腹痛。

    枝葉

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    迷迭香

     

    迷迭香(學名:Rosmarinus officinalis),別名海洋之露,是一種原產於地中海盆地,木本多年生香料植物,曹魏時期時即引進中國種植,野生或種植於白堊土壤中。莖、葉和花都可提取芳香油。
    迷迭香的葉子對生,針狀革質,長2-4公分,寬0.2-0.5公分,常在枝上叢生,線形先端鈍,基部漸狹,全緣,灰綠色,革質,向背面捲曲,上部稍具光澤,近無毛,下面密被白色星狀絨毛,具強烈辛香味;葉柄極短或無柄,葉面綠色;葉背白色,長有濃密的短綿毛;夏季開唇形花,花腋生,少數聚集在短枝的頂端組成總狀花序,近[梗,輪生於葉腋中,顏色有白色、粉紅色、紫色及藍色,花期十一月;果實小堅果卵狀近球形,平滑,具一油質體。

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    九層塔

    羅勒(學名:Ocimum basilicum),又名九層塔(台灣)、金不換、魚生菜(香港及廣東潮汕地區),香花子(皖北),蘭香(中國北方部份地區)、西王母菜,是一類可用於烹調的香草,大多數是一年生植物,一些是多年生植物,包括許多栽培品種,如非洲藍羅勒和泰國羅勒(Ocimum basilicum var. thyrsiflora,台灣稱紅骨九層塔)。義大利料理製作青醬的品種為甜羅勒,口感會較不青澀,氣味也較淡。5000年前,印度人就開始培育羅勒。羅勒現在是義大利料理和南亞料理的重要原料。葉子有種強烈的類似茴香的氣味,可以給菜增香,如在三杯雞或越南粉做好後撒上羅勒葉,或烤、炸時也可加入羅勒葉。羅勒最佳的育苗期為每年的三月至八月,完全成長的羅勒株高約五十厘米至八十厘米。開白色小花,當花凋謝後,花莖會逐漸發黃變乾,這時才能採收種子,種子外表有點像黑芝麻,但比芝麻還要細小六七成左右。

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    月桂

     

    月桂,又稱月桂樹、桂冠樹、甜月桂、月桂冠,是調味料月桂葉的來源。原產於地中海沿岸及小亞細亞一帶灌木岩石區,現已遍布世界各地。 葉片深綠色,橢圓形,革質,味苦,清香。乾燥後,苦味減少,香氣增強,可以用作調料,即「香葉」。 古代希臘人用月桂的小枝條編織成桂冠,授予皮西安競技會的勝利者,象徵榮耀與勝利。
    果實為漿果,橢圓形或橢圓狀球形,暗紫色,具有光澤,長 0.8~1 公分,徑 0.6~0.7 公分,先端圓而微尖,果皮薄;種子茶褐色,橢圓形,種皮上有黑褐色斑紋,果肉芬芳,含有月桂油。果期 6~ 9 月。

     

     

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    薄荷

     

    薄荷屬,爲唇形科的一屬,包含25個種,其中辣薄荷及留蘭香為最常見的種。最早期於歐洲地中海地區及西亞一帶盛產。現時主要產地為美國、西班牙、義大利、法國、英國、巴爾幹半島等;亞洲亦有分布,如中國的江蘇、浙江、江西等。 薄荷又名𧃝、菝葀 。
    用於風熱感冒,溫病初起。本品辛以發散,涼以清熱,清輕涼散,為疏散風熱常用之品,故可用治風熱感冒或溫病初起

     

     

     

     

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    香茅

     

    香茅是禾本科香茅屬約55種芳香性植物的統稱,也叫香麻,為常見的香草之一。最適種植於海拔50至500公尺,排水良好之山坡地。為禾本科植物中唯一在葉片中含有特殊香氣之物種。
    香茅油呈黃褐色,放出特異清爽之香氣。主要用途為煉製香精、人工顏料、及香水之原料。亦可用於驅除蚊蟲侵蝕等之用途。
    然中文社會對香茅與檸檬草的定義不嚴謹,西方社會同樣因lemon grass的名稱而造成混淆。香茅主要有作為食用烹調的檸檬草,以及作為提煉香茅油的亞香茅,兩者同隸屬於香茅屬,葉子外觀細長類似芒草。
    檸檬草盛產於東南亞,或以莖幹或粉末的形式出現於調味料市場;亞香茅則由於本身口感不佳,專用於工業提煉精油。坊間偶有紅香茅的名詞出現,是指亞香茅與前者相比較,葉子根部多呈現紅色。
    至於另一個容易因名稱而混淆、也用於烹飪的檸檬草,則是學名Pelargonium citrosum,葉子外觀如巴掌的植物。

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